麹を作るための種麹屋（もやし屋）京都 菱六 さんへ行ってきました。うめちゃんの発酵教室はここの種麹で麹を醸しています。

11月26日に初大阪開催 うめちゃんの発酵教室を開きました。

せっかく関西に来たので、京都に立ち寄り「もやし屋 菱六」さんへ行って来ました。

麹はどうやって出来るのか？

麹菌には種類があり、今よく使われているのはこの３つです。
白米麹菌・・・味噌や塩麹を作ります
甘酒麹菌・・・甘酒を作ります
醤油麹菌・・・濃口しょうゆ、薄口しょうゆ、白しょうゆ、たまりしょうゆを作ります

最近は、甘さを少し抑えるために、白米麹を使って甘酒を作るケースが多いですね。

それぞれ違った種類の菌を、違った種類に素材に胞子を着床させ、初めて麹となります。
白米麹・・・白米に白米麹菌を着床
甘酒麹・・・白米に甘酒麹菌を着床
醤油麹・・・大豆、麦に醤油麹菌を着床

Kitchen Bee の発酵教室では、例えば醤油を作る際に厳選した無農薬・自然栽培の大豆や麦を取り寄せ、そこに菱六さんの種菌を着床させて作っています。
そして出来た醤油麹を、醤油仕込クラスで使っています。
元の元から厳選されたものだけを使っているのです。

数少ない「もやし屋」

味噌や醤油は、日本人にとってソウルフードであり、生活無くてはならない食品ですが、その素になるもやし屋さんは、7件しか残っていません。（2017年時点）

京都 菱六さんは、創業300年。
歴史と伝統のあるもやし屋さんです。

日頃、毎日のように食べている食品ですが、なかなか”どうやって味噌や醤油が出来ているのか”は知られていないのです。
発酵食や発酵教室に触れることによって、みなさんの身体を作っている食品のルーツを知ることができるのです。

発酵教室クラスは、ただ食べ物を作るだけで無く、このような歴史や由来もお伝えしております。

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【12月 Kitchen Beeで開催の「発酵食クラス」「イベント」カレンダー】

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