【講座開催報告】2020/1/19 「黒豆味噌作りクラス」:お味噌仕込み最盛期。なぜ寒い時期にお味噌作りをするのか?

お味噌作り最盛期を迎えております。
今回も満席にて開催いたしました。

ご参加者様たちは、2つのチームに分かれて作業を進めていただきました。
毎年毎年、うめちゃんの発酵教室の「黒豆味噌作り」に参加いただいているベテランさんが2名参加していただいたので、チームリーダーとなって各チームのお味噌作りをリードしていただきました。

やっぱり、ベテランさんが仕込むお味噌は、
・塩切りがしっかりされていて、麹を少し粘りのある良い状態にするのが上手
・味噌玉が丁寧できれい
・カメに入れた後の表面が滑らかで美しい

もう、惚れ惚れしました。
ベテランさんたちは増量3キロで仕込まれていて、この時期に一気にお味噌を仕込んで帰られました。

なぜ寒い時期にお味噌作り?

そもそも、なぜ寒い時期にお味噌を作るのでしょう?

お味噌は実は一年中作ろうと思えば作れます。
しかし、寒い時期に作るお味噌は他の季節より美味しく出来上がるのです。

理由1:ゆるやかに発酵がスタートする

寒い時期にお味噌を作ると、春になるまで寒い時期をしばらく過ごすことになります。
この「しばらく寒い時期を過ごす」というのが、味に深みが出て美味しくなる理由の一つです。

緩やかに発酵がスタートし、じっくりじわじわと発酵が進みます。
菌も生き物です。
暑い温度が好きなので、だからといって暑い時期に作ると、急激に発酵が進みます。
短距離走と長距離走というのがあるのと同じで、早く一気に発酵が進んでしまうと菌もバテてしまいます。
もう一つの材料である大豆の熟成と足並みを揃えて二人三脚でゆっくり、発酵が進む方が長く活動できて、「発酵」と「熟成」とのハーモニーが生まれるのです。

理由2:雑菌が少ない時期

普段私たちの周りには多種多様な菌が生息しています。
それらの菌は、人間と似ていて、暑すぎず寒すぎずほどほどに暖かい方が生きやすい種類が多いのです。
(もちろん、極寒でも極度に暑くても元気な菌はいます)

寒い時期だと、菌の活動が不活発。
できれば雑菌はカビの原因となりますので、お味噌作りでは避けたいところ。

寒い時期の雑菌の不活発な季節に作ると、美味しくて衛生的なお味噌が作れるのです。

理由3:材料の収穫時期・旬に合わせた季節

お味噌の材料は、「大豆」「麹」「塩」

その主な材料である、大豆の旬は11月から12月です。
12月に収穫された大豆は、年を越すと乾燥がすすみ水気がよく飛び、旨味と栄養がぎゅっと凝縮されます。
今の時期の新豆が一番美味しいからなのです。

麹のもとのお米も同じです。
秋に収穫されたお米を、さらに水気を飛ばして味が凝縮された頃、蒸してから麹菌を撒きます。
そして、米から米麹になったところで、お味噌として使われます。

旬の素材を上手に使える時期なのだからです。

今シーズンの「黒豆味噌クラス」の開催は

1月25日(残席2)
2月16日(大阪 満席:キャンセル待ち受付中)
※大阪ひよこ豆味噌クラスはお席に余裕があります。
https://monochr.doorkeeper.jp/events/101837
2月28日 (残席3)

残席が少なくなってきておりますので、お申込みはお早めに。

   

   

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