2020年1月23日 / 最終更新日時 : 2023年6月4日 sayuri Kitchen Beeの日々あれこれ

【講座開催報告】2020/1/19 「黒豆味噌作りクラス」：お味噌仕込み最盛期。なぜ寒い時期にお味噌作りをするのか？

お味噌作り最盛期を迎えております。
今回も満席にて開催いたしました。

ご参加者様たちは、2つのチームに分かれて作業を進めていただきました。
毎年毎年、うめちゃんの発酵教室の「黒豆味噌作り」に参加いただいているベテランさんが2名参加していただいたので、チームリーダーとなって各チームのお味噌作りをリードしていただきました。

やっぱり、ベテランさんが仕込むお味噌は、
・塩切りがしっかりされていて、麹を少し粘りのある良い状態にするのが上手
・味噌玉が丁寧できれい
・カメに入れた後の表面が滑らかで美しい

もう、惚れ惚れしました。
ベテランさんたちは増量3キロで仕込まれていて、この時期に一気にお味噌を仕込んで帰られました。

なぜ寒い時期にお味噌作り？

そもそも、なぜ寒い時期にお味噌を作るのでしょう？

お味噌は実は一年中作ろうと思えば作れます。
しかし、寒い時期に作るお味噌は他の季節より美味しく出来上がるのです。

理由1：ゆるやかに発酵がスタートする

寒い時期にお味噌を作ると、春になるまで寒い時期をしばらく過ごすことになります。
この「しばらく寒い時期を過ごす」というのが、味に深みが出て美味しくなる理由の一つです。

緩やかに発酵がスタートし、じっくりじわじわと発酵が進みます。
菌も生き物です。
暑い温度が好きなので、だからといって暑い時期に作ると、急激に発酵が進みます。
短距離走と長距離走というのがあるのと同じで、早く一気に発酵が進んでしまうと菌もバテてしまいます。
もう一つの材料である大豆の熟成と足並みを揃えて二人三脚でゆっくり、発酵が進む方が長く活動できて、「発酵」と「熟成」とのハーモニーが生まれるのです。