濃い口醤油を作っています。スタート時からの経過<2016年3月8日～2016年5月2日の状況>

2016年3月8日から、濃い口醤油を仕込んでいます。

お醤油は『小麦・大豆・塩』で出来ています。
この3つ以外の原材料が含まれていると、？？？です。
必要な原材料のみのお醤油もちゃんとスーパーマーケットに売っていますが、そうでないいろいろ含まれているお醤油も多く見受けられます。
みなさんも、ご自分で仕込んでみませんか？
仕込みの状況を記録に残すために、記事に書いてみました。

仕込んだ時期は、まだ大豆や小麦の粒感が感じられる状態でした。
匂いは炒った麦の香ばしい香りが先に鼻腔に届く感じです。

約一カ月経過　2016年3月30日

約一カ月が経過しました。
この頃になると、仕込んだ瓶の中で発酵が活発になり、「こぽこぽっ・・」「ぷくぷくっ・・」というお醤油の発酵の音が聞こえてきます。
お醤油の息吹のようで、愛おしさが出てきます！

発酵が活発になると有機酸と二酸化炭素、アルコールが大量に発生し始めます。
発酵が活発になり過ぎてくると、薄い瓶を使っていたり、仕込み口の蓋のところを塞いでいると瓶を割るほどの勢いで二酸化炭素が出ますので、くれぐれもぶ厚い瓶で仕込むように気を付けます。
匂いはお醤油っぽい香りに変わってきました。
かき混ぜを行った後に、味チェックをしてみると塩っぱさが優先しますが、ただ塩辛いだけでなくお醤油の味に変わりつつあることが感じられました。

約一カ月半経過　2016年4月15日

まだまだ発酵が続いています。
最初に仕込んだ時の粒感がだいぶドロッとしたものに変わってきています。
匂いは一カ月経過時よりもお醤油っぽい匂いと味で、出来上がるのはまだ先ですが、出来上がりへの期待が一気に膨らむほどお醤油らしくなってきました。

その後のアクシデント　2016年4月18日

この頃、気温が20度をコンスタントに超えるようになってきました。仕込んでいるお醤油は、キッチンの横のダイニングテーブルに置いていて日当たりも良く、暖かな場所でした。
朝チェックしたところ、アルコールの匂いがきつくなってきていました。発酵食の師匠に相談したところ、やはり過発酵をおこしていました。

慌てて、お醤油を、キッチンとは逆側の位置の部屋（日当たりがそんなに良く無く、涼しいところ）に移動させました。
蓋も空かしている程度でしたが、埃が入らない程度に開けてクールダウン。。

お醤油のドロドロも随分進んでいるようです。

今日現在　2016年5月2日

アルコール臭はすっかり収まりました。4月15日頃の香りになり、だいぶ落ち着いてきました。
これから、梅雨でいったん気温の上昇は落ち着きますが、梅雨時のカビ対策と夏場の気温対策が今後の課題です。
ありがたいことに、カビは今のところ一切無し。
まだまだ、発酵は続きますが、これからの経過が楽しみです。