梅干を漬けるための梅仕事をしました。

申年の梅は「申梅」と言われて縁起が良いそうです。今年はまさに申年。これは万難を排してでも漬けなくてはと思っていたところ、伝統発酵醸師の集まりで梅干を漬けるというお話しを頂き一緒に梅仕事をしてきました。
先生が、わざわざ無農薬の南高梅を手に入れてくださって、部屋中が梅の良い香りでいっぱいになっていました。

梅干は、毎年祖母が大量に梅を漬けていたこともあり、その作業を見ていたこともあり身近な保存食でした。しかし、祖母に美味しく漬けるコツを聞かない間に他界してしまい、その後梅仕事を引き継いだ母が梅干を漬けていたのですが塩気と酸味が強すぎて私の好みではなくて、やっぱり祖母の梅干にはかなわないと思っていました。
それから、すっかり梅干作りから遠ざかっていましたが、今年は何と言っても申年です。漬けなきゃ!

ちなみに、梅干は「保存食」であって「発酵食」とは違います。

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漬ける甕は、国産 常滑焼の久松です。この甕はよくよく品物を見て選ばないと塩分が貫入して変色する場合があるそうです。

梅のヘタを取ったり、ひとつひとつ丁寧に水分を拭き取ったりと手仕事をしている間に、おしゃべり花が咲きます。
味噌作りも梅仕事も、みんなで持ち寄っておしゃべりしながら作業をするのが楽しいものです。昔の「女子会」のようなものでしょうか。

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一段目の梅を詰めて、塩を振ります。身粒の大きい立派な梅で、何度も噛り付きたくなる衝動を抑えました(笑

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二段目の梅を詰めて、塩を振ります。

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最後、残りの梅を詰めて、塩を振ります。
後は時間が作ってくれます。

今、重石をして、水分を出しているところです。

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出てきた水分は「梅酢」になります。
この梅酢はお料理に使ったり、私はよくお料理で使い残した生姜をサッと湯通しして梅酢と酢とで紅しょうがを漬けたりします。
汗をかく夏場は、これを水で割って飲むとクエン酸効果で水分補給と疲労回復にもなります。

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この後、土曜の頃に干してから、保存容器に入れて出来上がりを待ちます。

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これは先生の漬けた8年物の梅干。味がまろやかで美味しいのです。

発酵食も保存食も「時間が美味しく仕上てくれる」食べ物です。スローフードの中もスローな食事。なんだか長生きできそうな気がします。